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这个要点。

为了把准备做得更足，服务看起来更好，她们店里的所有活油蘸水会在每天开业之前已经提前调制好，并趁客人还没到店前将蘸水搁在未开火的砂锅中间。

中间放上一碗红绿黄相间的活油蘸水，能让大黑砂锅看起来更好看、养眼，当然也更容易吸引到附近路过的散客。

而且当客人进店就餐的时候，不用现配蘸水，也能让店员更少些活，在忙的时候，少一两个操作步骤还挺关键。

所以提前配蘸水有什么问题呢？

目前来看没有，因为问题在后面。

蓉姐店里做的是熟烙，而且是全熟烙，严格说来，其实在厨房炒完端上来的那一刻起东西全都可以食用，不存在不熟需要再次加热才能吃的情况。

关于这一点，所有店员都相当清楚。

所以上菜的时候，甚至刷油的时候，店员都不会注意锅有没有热。

相反，因为烙锅在吃的过程中，会比较容易出现多烟、炸油的情况，所以店员们会非常在意锅会不会过热。

这个点真的太糟了。

刚炒出来的食材，从锅里放到出餐的碗里，便接触了一次凉的碗。

从凉的碗里放入凉的锅里，会再次接触一次凉的锅。

原本这个步骤，应该是将食材再次加热，把里头多余的油份逼出来，落到锅边，让食材本身尝着更干香。

可因为砂锅不热，这时食材上本身自带的油份便开始越来越凉，而冷油的流动性很差，便会直接附着在食物之上。

更可怕的是，烙锅在上菜之前，需要在锅上刷一层菜籽油。

所以这些本身带有油脂的食物，会在这个步骤再次沾上一层未熟的菜籽油。

好的，到这里已经很油了。

如果吃之前再往已经温凉的活油蘸水里过一道呢？

流动性在这个时候变得极差的猪油，不光不能为食物增香，还会将食材包裹住，让它无法完全吸收蘸水里面的味道，叫食物又油又淡。

哪怕蓉姐在厨房里把菜炒得美上天去，这样一通操作下来，啥都不好吃。

禾嫒尺清晰地继续细细说着：“鹏城餐饮业在服务上其实还挺卷，在这外出就餐的人，大多都已经习惯了商家服务。大家会认为服务员的操作都是对的，所以在服务员将火关小，或是提议关火的时候，大多不会拒绝。毕竟大家在此之前可能都没吃过烙锅。”

“食客的厨艺参差不一，不可能指望大家明白味道的问题来自于锅不热，大部分人都只会认为这是店内出品有问题。”

“所以店里味道的把控，不光要看厨房，还得看堂食区。”

“要调整也很简单，如果担心油烟太多，或是锅太热爆油，那就在上菜之前，先把锅烧热，确认锅热，油熟之后，再上菜调小火。而不是上了菜之后再开火。”

“活油蘸水可以先调好配料，不浇酸汤。客人来了之后，再浇热汤把油化开，这样只要一直温着，也不会凉。”

“怕爆油就给客人围裙，油烟多些就把通风系统做好，或者干脆把这个当特色就行，反正鹏城好些有名的烤肉店油烟也很大。”

“店里的食材够新鲜，炒的部分做得很好，蘸水正常加热之后味道也相当正，这些都不用改。”

听着禾嫒尺的话，蓉姐张了张嘴，刚想说就这么简单？

却又把话咽了下去。

简单是简单，可之前真没人发现啊。

哪怕已经看过点评评论区，知道有不少食客提出油、淡的问题。大家也只觉得是鹏城客人挑剔，而从未考虑过是出餐流程不正确，导致客人吃到的食物味道和她们不一样。

倒是小迟，据说加上今天总共也就来店里两次，已经完全看出问题在哪儿。

不愧是网上有名的探店博主，确实不是吃干饭的。

还知道店里蘸水调得好，食材新鲜炒得好，不会乱改配方，不错，识货。

于是蓉姐再次张嘴时，便郑重许多：“我们店只需要更改出餐细节就行了，对吗？”

禾嫒尺见蓉姐接受了自己之前的分析说法，有点小高兴：“烙锅对于鹏城人来说算是比较新鲜的吃法，但严格说来，其实替代品很多。”

“熟烙像炒菜、生烙像烤肉，虽然吃法不一样，但食客肯定会将它们进行类比。鹏城的餐饮业下限虽然很低，却也不缺一些炒菜炒得好的店，优秀的烤肉店更是不少。不说别的，就五十米外那家大哥烤肉就不差。”

“如果需要更加有竞争力，店里最好还能再多些其他地方没有的小特色。”

说着，她再次将平板上的文档内容下拉。

“这些小吃店里能做吗？”

第203章

文档上的小吃种类很多，基本都是禾嫒尺在贵州尝过，回到鹏城以后还会时不时回味的品种。

说明白些，就是她自己想吃。

不过鹏城不是贵州，哪怕贵州菜在网上火过一阵，也仅是让这座城市的贵州菜比以往获得了更多生存空间。

大部分贵州小吃在这依旧买不到。

禾嫒尺想得美，鹏城买不到，她干脆哄人家卖。

当然，她也不会胡来，不然给人家乱出主意弄倒闭了算谁的。

“毕竟烙锅店主最重要的还是烙锅，做小吃主要目的是吸引好奇的客人。挑一些好看好吃，做起来不麻烦的最好。”

“其实可以跟最近比较出名的几家火锅店学一下，推一些好看解渴解腻的冰饮。人家做冰粉绵绵冰，我们可以做冰浆，成本不高，需要的道具不多，鹏城目前只有1家贵州品牌的连锁奶茶店卖它。出一两个口味就行，试试也不亏。”

“目前在鹏城还没有卖莲花白烤脑花的店，如果能做就最好了，不能也没办法，毕竟贵州烤这个的店也不多，估计做这个需要特别的配方，做不了也很正常……”

“啊？因为刚开业的时候烤过几天烤鸡，结果油烟太大被投诉所以不能烤烟太大的……好吧，烧烤类划掉，脆哨烤茄子也没戏了。”

“烙小肠呢？安顺烤小肠还挺出名的，但目前鹏城还没有专门的贵州烤小肠店，我在贵州的烙锅店里基本都能看见小肠，但这里没有，要不加上试试？”

“贵州糯米饭就算了，比较油，配烙锅吃着太腻，还不如弄个纯菜酸汤让客人解解渴。”

“我看店里有卖洋芋粑粑，但卖的是蘸辣椒面干碟吃的类型，要不要改成蘸酱吃的那种试试？现在不少新开的烙锅店、烤小串、贵州火锅店基本都有卖这种干的洋芋粑粑。倒是配水料吃的洋芋粑粑目前在鹏城还没有，如果你做就是独一份，开店之前调个汁就行，花不了多少钱……”

“对了，定好要卖的特色小吃以后，要不要弄一个小吃特