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肝脂肪含量优秀。这个松露的味道,不抢鹅肝这个主角,但一直在。”
何塞小口咀嚼着,仔细分辨味道:“是的,这个松露酱味道很柔和,但又有辨识度,不知道新鲜的松露是什么口感?”
“我冷冻保存了不少,晚上我们仔细品尝。”岳宁说道。
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“这个鹅肝也很好,你们不告诉我,我只能分辨这不是朗德鹅的鹅肝,但是我可以确认的是,这个鹅肝的品质已经非常高了。”何塞说道。
岳宁笑了:“我们用本土的狮头鹅育肥之后得到的这个鹅肝,狮头鹅的鹅肝本就以细腻著称,它在育肥之后,比我们之前选送的杂交鹅和宁东大白鹅的鹅肝更加优秀。”
“所以,你们这里的鹅肝价格是?”何塞问道。
皮埃尔笑着说:“杜兰德是他们的欧洲总代理,你问他。”
保罗露出得意地表情:“价格非常诱人。”
陪同的食品展人员过来跟岳宁说:“岳小姐,决赛要开始了。”
岳宁看向几位嘉宾,问道:“我们去看比赛?”
一行人走入《世界中餐厨王大赛》决赛现场,立刻被镜头追随。
看台上,尼古拉斯和范秀琴站了起来,尼古拉斯用粤语叫了一声:“老豆。”
岳宁无奈地笑,范秀琴这个活宝,把尼古拉斯这个优雅的法国小伙带得越来越偏了。
所有人把目光集中到他们身上,皮埃尔跟儿子招呼了一下。他们几个过去坐在除了专业评委之外,最好的席位。
台上上海锦华饭店和港城宝华楼的两组人员已经准备就绪。主持人介绍了今天的选手、评委和嘉宾之后,比赛正式开始。
两队成员先是去寻找食材。上海的张师傅,找了四个带小蹄髈的后猪蹄,拿了十几个咸鸭蛋,就留他的小徒弟继续拿食材,他先返回现场去做准备了。
“张大厨这么着急回来,是今天要做什么大菜吗?”主持人好奇地问。
“不是,是要做凉菜,四个小时的准备时间有点短,不够猪蹄完全冷却。”张大厨解释道。
张大厨把猪蹄放在火上烤外皮,猪皮经过火燎,上面剩余的猪毛可以烧掉之外,还能去除猪皮残留的腥臊味。他将燎过的猪蹄刷干净,放在案板上,拿起菜刀剖开猪蹄,将里面骨头连肉一起拆下来,包括爪子里的小骨头,一张猪蹄皮就出来了。
“张大厨要做酝扎猪蹄?”杨裕合问道。
张大厨笑了笑:“是佛山的酝扎猪蹄给我的灵感,我把酝扎猪蹄的做法融入了我们江南糟货的做法中。”
何塞第一次来港城,以前只是看了电视片里中国厨师的刀工,现在他吃惊地微微张大了嘴巴:“天哪!他怎么能这么快?”
“何塞,你看陈大厨。”皮埃尔早就亲眼见过了,儿子上次回法国,也跟他说了不少中国厨师的绝技,越是跟中国厨师接触得多,皮埃尔发现自己对中国厨师了解得实在太少。
陈锦莹这边,正在片草鱼。她把草鱼从头到尾片,片出来一片薄如蝉翼,长约等一尺的鱼肉。
“陈大厨,您这是要做什么?”有人好奇地问。
“做一道川菜,灯影鱼片。”
金先生对着话筒介绍道:“灯影鱼片,顾名思义,就是这个鱼片要薄到透过灯光。这是一道极为考校厨师刀工的菜品。今天,张大厨也是在展现刀工,佛山的酝扎猪蹄,最难的就是拆猪蹄骨头,通常一个专门做酝扎猪蹄的厨师,一天也做不了十几个猪蹄,短短二十分钟,张大厨已经把四个猪蹄全都拆好了,这个功力到家了。”
只见张大厨把猪蹄骨上的肉和蹄筋都剔了下来,因为是带了小蹄髈,所以肉还不少。他倒入调味料腌制剔出来的肉。再把咸鸭蛋敲开,取了里面的蛋黄。
他的徒弟拿了一把稻草出来,浸泡在清水里。
主持人说:“记得去年这个时候,张大厨参加首场比赛,拿的是粽叶和稻草,今天您没拿粽叶就拿稻草了?”
“上海是江南水乡,自古种稻米,常用稻草来扎肉,扎粽子。”张大厨边说,边把蛋黄放中间,肉和蹄筋尽量包裹住蛋黄,不让蛋黄裸露出来,最后用猪蹄皮卷紧,再用稻草紧紧地捆住猪蹄。
四个猪蹄扎好,他将猪蹄放入锅里,加上调料和带来的老汤炖煮。
陈锦莹那里鱼片也已经片好了,吴志海正把鱼片放进烤箱。
主持人问他:“吴大厨,你这是?”
“要把鱼肉收干水分,等下炸的时候,才晶莹剔透。”吴志海说道。
主持人往陈锦莹那里看去,陈锦莹正在把吴志海已经处理干净的牛蹄,用张大厨一样的办法,剔除牛蹄里的骨头,留下一层皮,她再把牛蹄骨上的肉和蹄筋细细地剥离出来
观众傻眼了,今天两位大厨是撞一起了?做一样的菜?只是一个用猪蹄,一个用牛蹄?
第303章 龙须鳜鱼
主持人赶忙把话筒转向陈锦莹:“陈大厨,您这是要做酝扎牛蹄?”
“当然不是。大家可还记得,我还在台湾的时候,那场直播。”陈锦莹开口问道。
“记得。”
那一次宁宴和德祥大饭店一起直播,可这与牛蹄有何关联?德祥大饭店在直播里可从没做过牛蹄。
“那一次我做了一道扒熊掌。”陈锦莹说着,把牛蹄和肉放进锅里煮,“那个熊掌是从日本空运到台湾的,可我做的时候,发现那熊掌膻味极重,无奈之下只好用了很多香料去掩盖。实际上,好吃的熊掌,首要条件就是原料好,得是没有膻味的熊掌。遇到有膻味的熊掌,概率大概是一半对一半吧?宁宁说,为了吃一只好吃的熊掌,去碰这个概率,实在不值得。但扒熊掌又是中国宫廷菜里最负盛名的一道菜。所以陆大厨就用牦牛蹄来做赛熊掌。我今天就来做这道赛熊掌,陆大厨做的是红扒,我来做白扒。”
大家听后,都记起有这么一回事。
另外一边,张大厨面前摆着鸡、虾、毛豆、鲍鱼、鸭舌头等食材。
“张大厨,您这是要做什么?”
“我们上海,什么都能糟,我做糟卤六拼,寓意六六大顺。”张大厨乐呵呵地说道。
陈锦莹这边也是摆满了各种食材,让人看得目不暇接。
最紧张的并非两位比拼的大厨,而是岳宁身边的何塞。他首次来到港城,此前对中餐了解甚少。这次岳宁去里昂,做的炖煮菜肴,甚至做法与法餐接近的越南红烧牛肉。今日他才算是真正见识到了中餐顶级厨师的较量,此时两位大厨的准备工作已接近尾声。
此时,镜头聚焦在陈锦莹身上。她正全神贯注地处理着那片已经切好、经过低温烘烤去掉水分的鱼片。鱼片薄如蝉翼,在灯光的映照下近乎透明,仿佛轻轻一碰就会